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    古老技藝煥發青春(鄉村發現·美味)

    來源:    2018-08-12 18:40:41     作者:    

    圖為廚師正在展示剛剛烤制好的燒餅。

    對大多數年輕的密云人來說,“密云三燒”可能已經比較陌生了。其實,“密云三燒”并不是一種食物,而是燒餅、燒肉、燒酒的總稱。密云縣志記載,“吳家鋪”的燒餅、“四海居”的燒肉與“天聚號”“匯聚號”的紅高粱酒,合稱“密云三燒”,明清及民國時期在北京地區曾經聞名遐邇。

    這幾樣食品,其實別地兒也有,為何“密云三燒”廣受喜愛?“密云三燒”區級非物質文化遺產代表性傳承人李廣蓮介紹,密云過去是邊關重地,以古北口為例,歷史上就是山海關、居庸關之間的長城要塞,號稱“京師鎖鑰”,戍邊守關的將士眾多。燒餅,飽人饑腸、攜帶方便;燒肉,味厚不膩、保質期長;燒酒,幫助御寒、倍添豪氣?!耙粋€地方的傳統美食,一定帶著當地的氣質,‘密云三燒’可謂是當年重要的軍用物資?!?/p>

    作為當年盛極一時的傳統美食,“密云三燒”自有過人之處。以燒餅為例,具有層多而薄、揭而不破;殼似金裹、外焦里嫩;皮酥而脆、脆而不堅的特點,切開餅身后20多層清晰可見。

    “制作燒餅要13道工序,最重要的有3道,第一個是抻劑子,劑子抻好了燒餅的層次夠多;第二道是封口,口封得好燒餅不塌不陷,瞅著漂亮;第三道工序是打漿,漿好了芝麻粘得牢。道道工序精心,這樣做出來的燒餅個頭圓滿,層次多芝麻多,味道自然是頂級的?!崩顝V蓮說。

    燒餅傳承紅紅火火,而“密云三燒”的另外兩位成員——燒肉和燒酒的制作技藝卻日漸凋零、幾近失傳。為了讓傳統美食重現生機,李廣蓮組建了“密云三燒”研發小組,走訪民間挖掘“三燒”傳統制作技藝。研發團隊除了李廣蓮,還有四位平均年齡70多歲的老人做參謀。

    幾經周折,李廣蓮逐漸找到了制作燒肉的訣竅:“做燒肉,一定要選密云山里散養豬的下五花,用密云雜糧醬腌制半天,隨后上鍋鹵,關鍵是要蓋上密云特有的野草編制的鍋蓋,才能鹵出獨有的香味。隨后要用果木熏烤二次除油,這樣吃起來才能肥而不膩?!?/p>

    除了通過民間尋訪,李廣蓮還向各個時期的縣志及其他古書尋求答案,密云燒酒的傳承人也終于找到了。經過反復溝通試驗,這門高粱燒酒的技藝終于一點一點“復活”。傳統技藝釀制的燒酒口感醇厚甘洌,特別是溫燙之后更顯昔日老燒酒之神韻。

    “密云三燒”復活了!2009年成功申報為密云區級非物質文化遺產,密云燒餅還被評為市級特色名點, 古老的技藝再度煥發了青春?!拔羧罩?,今朝成美餐。傳承‘密云三燒’,不僅是傳承技藝和味道,更是對獨特地域文化的傳承?!崩顝V蓮自豪地說。

    小貼士

    怎么去:駕車走京承高速(大廣高速),承德方向16出口駛出,至密云城區內,沿101國道向西行駛,至密云開發區管委會對面,可達“密云三燒”文化體驗館。

    怎么吃:燒餅外焦里嫩、燒肉味厚不膩、燒酒綿香醇厚,三者組合更是堪稱絕配。吃燒肉的時候,肉皮上刷點香油,別有一番風味。


    《 人民日報 》( 2018年08月12日 11 版)

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